“เมื่อก่อนสมัยเด็ก ๆ บ้านอยู่ติดคลอง เวลาคุณแม่ตกกุ้งจากแม่น้ำมาได้ก็จะนำมาทำต้มยำกุ้งน้ำใส ไม่ใส่น้ำพริกเผา ต้มน้ำในหม้อ ทุบตะไคร้ใส่เล็กน้อย ไม่ใส่เยอะ เพราะแม่บอกว่ากุ้งไม่ได้คาวแบบปลา ถ้าต้มยำปลาจึงจะใส่ตะไคร้เยอะได้ ใส่หอมนิดหนึ่ง แล้วก็จะใช้กุ้งทั้งตัว ใส่ทั้งหัวและเปลือกลงไปต้มเลย ไม่ได้ใช้น้ำสต๊อกต้มแบบครัวยุคปัจจุบัน เวลาปรุงรสนำมาปรุงนอกหม้อ ทำเสร็จค่อยปรุงน้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนู ถ้าเป็นสูตรคุณแม่จะใช้น้ำตาลเล็กน้อยตัดความ ‘ปร่า’ ที่หมายถึงความไม่กลมกล่อม น้ำตาลจะไปช่วยสร้างบาลานซ์เทสต์ให้เกิดขึ้น อีกสิ่งที่หลายคนอาจไม่รู้คือต้มยำกุ้งสมัยก่อนกลิ่นตะไคร้ต้องมาก่อน ใส่ข่าเพียงเล็กน้อยมาก ๆ อย่างสูตรของอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ก็ใส่ข่าเพียงเล็กน้อยมาก กลิ่นข่าคือต้มยำปลา ช่วยดับคาวปลา แต่เดี๋ยวนี้ต้มยำกุ้งมักจะมีกลิ่นข่านำ ซึ่งเป็นพัฒนาการด้านรสชาติของต้มยำกุ้งที่น่าสนใจ”

เชฟนูรอยังเล่าอีกว่า นอกจากความสดของกุ้งแล้ว เอกลักษณ์ของต้มยำกุ้งที่ขาดไม่ได้คือความหอมจากเครื่องสมุนไพรไทย ภูมิปัญญาคนไทยในอดีตที่ทำให้เกิดการกินอาหารเป็นยา “พอมาทำร้านอาหารเอง ตัวดิฉันก็อยากให้คนต่างชาติเข้าถึงเครื่องสมุนไพรไทย เพราะจริง ๆ แล้วเครื่องสมุนไพรในต้มยำกุ้งทุกตัวมีประโยชน์ นอกจากข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ที่บุบหรือฉีกใส่ลงไปในน้ำต้มยำแล้ว ดิฉันยังตำสมุนไพรเหล่านี้ให้ละเอียดใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ลูกค้าได้กินสมุนไพรจริง ๆ เพราะสมุนไพรชิ้นใหญ่เวลาต้มไปลูกค้าจะได้กลิ่นแต่ไม่กล้ากิน ถ้าเป็นต้มยำกุ้งสูตรของ Blue Elephant ลูกค้าจะได้กินสมุนไพรด้วย โดยใบมะกรูดให้ความผ่อนคลาย ข่าแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียด ส่วนตะไคร้อันนี้แม่บอกมาตั้งแต่เด็กว่ากินแล้วเลือดลมดี เรียกว่ากินต้มยำกุ้งหนึ่งถ้วยไม่ต่างกับกินยา คือการกินอาหารให้เป็นยานั่นเอง”

สำหรับวัตถุดิบหลักอย่างกุ้งนั้นเชฟนูรอให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า สมัยก่อนครัวไทยจะใช้กุ้งแม่น้ำมาทำต้มยำกุ้ง โดยมันกุ้งจะทำให้เกิดรสสัมผัสและเหมือนเพิ่มครีมข้นในน้ำต้มยำโดยที่ไม่ต้องใส่นมหรือกะทิอย่างในปัจจุบัน แต่เนื่องจากปัจจุบันกุ้งแม่น้ำมีราคาสูงขึ้น เก็บรักษายากเพราะต้องใช้กุ้งสดเท่านั้นจึงจะอร่อย ดังนั้นกุ้งทะเลไซซ์ย่อมลงจึงเป็นอีกทางเลือก แต่กุ้งประเภทนี้ไม่มีมันกุ้งมากเท่ากุ้งแม่น้ำ จึงมีการปรับสูตรใส่นมหรือกะทิเพื่อเพิ่มความมัน กลายเป็นต้มยำกุ้งน้ำข้น และก็มีการปรับสูตรมาใส่น้ำพริกเผากันมากขึ้น

ทั้งนี้แม้ต้มยำกุ้งจะเป็นเมนูประจำบ้าน มีเสิร์ฟในทุกร้านอาหารไทย แต่เชฟนูรอบอกว่าต้มยำกุ้งนี่แหละเป็นเมนูอาหารไทยที่ยากที่สุด เรียกว่าเป็นเมนูสำหรับพิสูจน์ฝีมือเชฟอาหารไทยเลยก็ว่าได้ เพราะต้มยำกุ้งต้องรักษาความลงตัวของรสชาติหรือที่เรียกว่าความกลมกล่อม “ต้มยำกุ้งเป็นเมนูที่เหมือนง่ายแต่จริง ๆ แล้วทำยากสุด เพราะต้องควบคุมความบาลานซ์ทั้งรสชาติและกลิ่น” ที่มา guide.michelin.com